我國的大米面臨“稻強米弱”的格局，所以加工企業為了維持生存，只能加工更多的陳米來減低成本，而這么做的后果只能是流通到市場上的陳米越來越多。勾兌米也成為中小加工企業的普遍做法，在散裝大米中尤其嚴重。那該如何來分辨大米是新米還是陳米呢？

  　1、看腹白。大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高、收后未經后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

　　2、看硬度。大米硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也會越好，表明米的質量好。一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬。牙齒一咬變成粉狀，說明大米不新鮮。如果分成兩塊，說明大米新鮮可選購。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬。

　　3、看爆腰。爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱現象后，米粒內外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

　　4、看新陳。大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。

　　5、看標簽。消費者在購買大米時還應注意查看包裝上標注的內容。如包裝上是否標注產品名稱、凈含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。大家尤其應該注意的是，不要購買沒有QS標志的大米。

　　6、看黃粒。米粒變黃是由于大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。

　　7、用手搓。選購大米前，請注意洗凈手，不要擦任何護手霜。然后將手在米袋中上下反復插幾次，如果手上留有米粉、糠皮等雜物，是正常米；如果手上光滑、油膩、發亮、無粉末，就可能是摻油大米。

　　8、再聞味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦發熱，然后立即嗅其氣味，安全的大米具有清香味，無異味。大米陳化后無氣味或有糠粉味，劣質大米則有輕微霉味。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

　　另外還有一就是先買一些米回家，進行實驗、鑒別，然后再根據結果決定是否購買。

　　1、熱水浸泡。用少量熱水浸泡大米5-10分鐘，看看是否會產生較多雜質、油漬、蠟漬析出，如果沒有，可斷定是沒有摻入工業用油拋光的米。

　　2、用紙測驗。取一張白紙埋入米袋中，3天后觀察，有油脂浸潤的為摻油米，沒有的是安全的米。

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